卤菜如何上色？内行人只用了一句话，点醒梦中人，教会一个餐饮小白玩转卤菜上色的方法。

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上色是卤菜制作中，最简单的一个工艺，只有一些外行人，才会把他吹上天，而对于内行人来说就是一句话的事。

传统的卤菜上色是用的糖色，像是很多人刷视频看到的一些十分诱人的卤肉颜色，并非是放糖色做出来的，糖色上色有很多缺点，所以现在很多的卤肉都不用糖色上色了，那么除了糖色以外，还有哪些可以给卤肉上色的颜料呢？新手小白，一定要清楚。

颜料一：天然色素类

天然的食用色素是目前市场上卤肉行业主流的上色料，像是红曲红，红曲粉，红曲黄等等，价格便宜，而且上色工艺简单，上色后的效果鲜艳好看，且挂容易挂色，对于卤水的破坏性也是最低的，记住这点非常重要，很多上色料对于卤水都有一定的破坏性，容易导致卤水变质，而卤肉想要做的好，关键就在于卤水长期使用不变质，能做到这点的才是高手。

上色工艺：

天然的色素都是粉末状的，千万不要直接往卤水中添加，不然会出现上色不均的情况，一般都是用清水化开后，往卤水中添加，根据自己卤肉想要的颜色，一点点加就可以，上色就是这么简单。

颜料二：科技狠货类

属于食品添加剂类的颜料，最典型的就是焦糖色，很多的食品中都会大量用到，最大的优点就是其便捷性，但是缺点很明显，凡是食品添加剂类的调料有一个共同的特点，就是不耐高温，长时间反复煮，容易导致卤水变酸。其用法同上。

颜料三：香料类

像是红曲米，姜黄，红栀子，黄栀子，紫草等等，都是可以给卤水上色的，但是实际上很少有人用，缺点就是上色效果不佳，而且卤肉的挂色效果很差，用量少效果不好，用量多容易影响卤水的味道。像是很多卤肉配方中都有黄栀子，但是这并非是用于上色的，而是调节卤水的燥热平衡，像是有很多香料都是性辛的料，吃多了容易上火，所以就需要用一些具有清热去火佐使料降噪热，黄栀子，甘草等等都是这个作用。

上色工艺：

香料类的上色料一般都是和水放在一起熬制出带颜色的水，然后和糖色搭配使用，单一使用香料上色效果不佳，尤其要记住红曲米不能直接放在卤水中熬，因为红曲米如果在卤水中发酵后，会导致卤水变酸。

颜料四：调料类

典型的就是糖色，其次还有酱油，老抽等等。酱油老抽上色，卤肉容易发黑，放的量多后卤水容易变苦，而糖色的致命缺点也是这点，卤水中反复添加糖色，长时间熬煮卤水会变苦。

那么上面这4类上色方法中，哪种最好呢？答案是都不好！还有一种更好的。

上面四种上色方法中，任何单一的一种上色方法都有缺点，主要就是上色效果不佳，所以实际上很多看上去颜色十分诱人的卤肉都是用复合上色的方法，就是将各种上色了混合搭配使用。

一般主要是以天然食用色素为主要上色料，然后搭配糖色，红黄栀子水，像是黑鸭就直接用焦糖色。

上色容易护色难

卤肉卤水上色很简单，就是把各种颜料放到卤水中就可以，但是大家都知道，上色后的卤肉放到空气中很容易氧化发黑，看上去不新鲜，而这才是卤肉上色中的难点，上好色的卤肉如何让颜色保持的更加持久才是关键。

而这就用到了另一种科技狠活，卤肉护色剂，它可以延缓卤肉氧化的速度，所以在给卤肉上色的时候，缺少了这个护色剂，无论你用什么方法上色，样子都只是昙花一现的美丽，一般是按照每公斤肉类食材放5克的卤肉护色剂即可达到护色作用，这玩意不要加多了，里面含有亚硝酸盐。

卤肉色泽光亮，长久不褪色，不发黑，卤肉口感细嫩富有弹性，都是因为加了它。

第一点：卤肉煮好后，不要立刻捞出锅，不然颜色黑得快

原因：刚卤好的肉温度高，拿出来会冒热气，而这个热气就会带动空气的流动，所以肉就很容易氧化发黑，正确的做法是，肉煮好后，放到卤水中浸泡入味，等其温度没那么高在拿出来，就不容易变色。

第二点：卤肉颜色要轻

很多新手做卤肉，总感觉自己上色的效果不好，所以疯狂地加各种佐料，结果还是不满意，实际上这是一个很大的误区，他们都是被一些视频所蒙蔽了，真正的卤肉刚出锅的时候，颜色都是比较淡的，很多视频的卤肉颜色都是加了特效，还有一些是放了一段时间的卤肉，肉的颜色已经经过一段时间的氧化后，才会达到比较好看的通红颜色。

所以疯狂下颜料的结果就是，卤肉拿出来没多久颜色黑的很，正确的做法是卤肉出锅颜色要淡一些，给卤肉预留氧化的时间，过一会后颜色就好看了。

第三点：卤肉颜色如何发亮

有些卤肉不见颜色红而且发亮，实际上是用了护色油，或者是饴糖水，护色油就是用香料和植物油熬制的，专门刷在卤肉表面防止其氧化的，还可以给肉增亮，饴糖水就是用饴糖加盐熬成的水，也可以让卤肉发亮。

能看到这里的，应该是都是真爱粉，以上这些内容我总结了一句话：上四护一出锅淡，亮油饴水防发黑。

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